Leckere Rezepte
Spargel - Ein Genuss
Ob weiß oder grün, das gesunde Frühlingsgemüse ist beliebt und in der Küche vielseitig verwendbar. Zwischen grünem und weißem Spargel besteht botanisch gesehen kein Unterschied. Grüner Spargel wird im Gegensatz zum weißen Spargel nicht unter der Erde in Dämmen kultiviert sondern wächst an der Oberfläche. Unter dem Einfluss des Sonnenlichtes wird er grün. Seinen Gesundheitswert verdankt der Spargel zunächst dem geringen Kaloriengehalt: 100 g Spargel haben nur 15 kcal. Zudem enthält der Spargel Kalium, Phosphor, Calcium und die Vitamine A, B1, B2, C, E, K sowie Folsäure. Beim Einkauf sollte heimischem Spargel der Vorzug gegeben werden, da kurze Wege auch Qualität und Frische sichern.
Tipps zur Spargelzubereitung
Zucker und einen kleinen Spritzer Zitrone im Spargelsud binden Bitterstoffe und erhalten die weiße Farbe des Spargels. Gebogener Spargel ist oftmals günstiger. Beim Kochen wird er gerader.
Frischen Spargel erkennen Sie
- an feuchte und zart duftende Spargelenden
- festgeschlossene Spitzen
- am "Quitschen", das entsteht, wenn frische Spargelstangen aneinander gerieben werden
Zu den Rezepten
Zanderfilet mit Spargel und Champagnersauce
Zutaten
500 g grüner Spargel, 4 Zanderfilets (á 150 g), etwas frisch gemahlenen bunter Pfeffer, 20 g Butterschmalz, 100 g Schalotten, 40 g Butter, 1/4 l Champagner (ersatzw. Sekt), 2-3 Zweige frischer Estragon, ersatzweise 1 TL getrocknete Blätter, 200 g Créme fraîche, 1-2 TL Zucker, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, Salz
Zubereitung
- Für die Sauce die Schalotten abziehen und sehr fein zerkleinern.
- Die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze zerlasssen und die Schalotten darin goldgelb braten.
- Den Champagner bis auf einen kleinen Rest angießen und die Sauce bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren auf etwa die Hälfte reduzieren.
- Frischen Estragon waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.
- In der Zwischenzeit den Spargel waschen, die Stangen im unteren Drittel schälen und die harten Enden abschneiden.
- In einem Topf 1/8 Liter Wasser mit Salz aufkochen und die Spargelstangen darin etwa 10 Minuten garen.
- Herausheben und zugedeckt im Backofen bei 50 Grad warm halten.
- Die Zanderfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen.
- Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Filets auf jeder Seite 2 - 3 Minuten braten.
- Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmte Teller legen.
- Die gehackten Estragonblätter und die Créme fraîche in die Sauce einrühren.
- Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen.
- Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren.
- Den Spargel neben den Fischfilets auf dem Teller anrichten.
- Den restlichen Champagner in die Sauce einrühren und diese über Fisch und Spargel gießen.
Lachsforelle mit Spargel
Zutaten
2 kg fränkischer Spargel, Forellenfilets, 1 Glas Weißwein, 1 Glas Wasser, Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, 1 Tasse Sauce Hollandaise, Kartoffel
Zubereitung
- Spargel schälen und kochen.
- Wein, Wasser und Zitronensaft zum Kochen bringen und die Filets bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen.
- Der Fisch sollte innen noch glasig bleiben.
- Die Filets auf Tellern anrichten, salzen, pfeffern und klein gehackten Schnittlauch drüber geben.
- Dazu Kartoffeln, Sauce Hollandaise und den knackig gekochten fränkischen Spargel servieren.
Blätterteigtaschen mit Spargel
Zutaten
4 Platten Blättertteig (TK), 500 g Spargelköpfe, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, 50 g Parmesan oder Pecorino und/ oder 50 g roher Schinken, 1 Ei, frisch gemahlenen bunter Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Die Blätterteigplatten zum Auftauen einzeln auf eine entsprechende große Arbeitsfläche legen, die Spargelköpfe waschen und die Bruchstellen nach Bedarf abschneiden.
- 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker würzen.
- Die Spargelstücke darin etwa 5 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen.
- Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter von den groben Stielen zupfen und fein hacken.
- Den Käse reiben.
- Den Schinken in sehr kleine Würfel schneiden.
- Alle drei Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Blätterteigplatten einzeln zu etwa 3 mm dicken Rechtecken ausrollen.
- Jedes Rechteck in 2 Quadrate schneiden.
- Je etwas Spargel auf eine Seite der Teigstücke geben und mit etwas Käse-Schinken-Mischung belegen.
- Das Ei trennen.
- Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen, die Teighälften über die Füllung klappen.
- Die Ränder gut zusammendrücken und mit einem Messerrücken in regelmäßigen, kleinen Abständen eindrücken.
- Die Teigtasche auf ein bemehltes Brett setzen und mit dem Eigelb bestreichen.
- Für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Inzwischen den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4-5) vorheizen.
- Ein Backblech kalt abspülen, die Teigtaschen darauf setzen und auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten goldbraun backen.
- Noch warm servieren.
Weiß-grüne Spargelplatte mit Schinken
Zutaten
1 kg weißer Spargel, 1 kg grüner Spargel, 1 Prise Zucker, 2 TL Zitronensaft, 400 g Schinken (verschiedene Sorten), 200 g Butter, frische Salbeiblätter, Salz
Zubereitung
- Weißen und grünen Spargel schälen (den grünen nur in der unteren Hälfte)
- In getrennten Töpfen in sprudelndem Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft knackig garen, so dass er noch bissfest ist.
- Weißen Spargel 15 - 20 Minuten
- Grünen Spargel 5 - 10 Minuten
- Spargel und Schinken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
- Die Butter erhitzen, kleingehackte Salbeiblättchen hinzufügen und getrennt zum Spargel servieren.
Penne mit grünen Spargel
Zutaten
500 g grüner Spargel aus Franken, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 125 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 400 g Penne
Zubereitung
- Penne bissfest garen.
- Den Spargel waschen, untere Ende schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Die Knoblauchzehe in Öl anbraten, anschließend herausnehmen und entsorgen.
- Die Spargelstücke in die Pfanne geben und anbraten.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 min köcheln lassen.
- Sahne einrühren und etwas einkochen lassen.
- Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nudeln mit grünen Spargel mischen.
