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Spargelgerichte
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| Blätterteigtaschen mit Spargel |
| Die Blätterteigplatten zum Auftauen einzeln auf eine entsprechende große Arbeitsfläche legen, die Spargelköpfe waschen und die Bruchstellen nach Bedarf abschneiden. 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker würzen. Die Spargelstücke darin etwa 5 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter von den groben Stielen zupfen und fein hacken. Den Käse reiben. Den Schinken in sehr kleine Würfel schneiden. Alle drei Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blätterteigplatten einzeln zu etwa 3 mm dicken Rechtecken ausrollen. Jedes Rechteck in 2 Quadrate schneiden. Je etwas Spargel auf eine Seite der Teigstücke geben und mit etwas Käse-Schinken-Mischung belegen. Das Ei trennen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen, die Teighälften über die Füllung klappen. Die Ränder gut zusammendrücken und mit einem Messerrücken in regelmäßigen, kleinen Abständen eindrücken. Die Teigtasche auf ein bemehltes Brett setzen und mit dem Eigelb bestreichen. Für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4-5) vorheizen. Ein Backblech kalt abspülen, die Teigtaschen darauf setzen und auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten goldbraun backen. Noch warm servieren.
Zutaten:
4 Platten Blätterteig (TK), 500g Spargelköpfe, Salz, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, 50g Parmesan oder Pecorino und /oder 50g roher Schinken, frisch gemahlener bunter Pfeffer, 1 Ei
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| Zanderfilet mit Spargel und Champagnersauce |
| Für die Sauce die Schalotten abziehen und sehr fein zerkleinern. Die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze zerlasssen und die Schalotten darin goldgelb braten. Den Champagner bis auf einen kleinen Rest angießen und die Sauce bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren auf etwa die Hälfte reduzieren. Frischen Estragon waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. In der Zwischenzeit den Spargel waschen, die Stangen im unteren Drittel schälen und die harten Enden abschneiden. In einem Topf 1/8 Liter Wasser mit Salz aufkochen und die Spargelstangen darin etwa 10 Minuten garen. Herausheben und zugedeckt im Backofen bei 50 Grad warm halten. Die Zanderfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Eventuelle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Filets auf jeder Seite 2 - 3
Minuten braten. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmte Teller legen. Die gehackten Estragonblätter und die Créme fraîche in die Sauce einrühren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren. Den Spargel neben den Fischfilets
auf dem Teller anrichten. Den restlichen Champagner in die Sauce einrühren und diese über Fisch und Spargel gießen
Zutaten:
500g grüner Spargel, Salz, 4 Zanderfilets (á 150g), frisch gemahlener bunter Pfeffer, 20g Butterschmalz, 100g Schalotten, 40g Butter, 1/4l Champagner, ersatzweise Sekt, 2-3 Zweige frischer Estragon, ersatzweise 1 TL getrocknete Blätter, 200g Créme fraîche, Salz, 1-2 TL Zucker, 1 Messerspitze Cayennepfeffer
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